Was die Menge der Effekte angeht ist es relativ egal, da kommst du vermutlich auch mit nem Atmega88a hin (88a, nicht 8, weil den 88a kannst du mit 20MHz betreiben, den 8 nur mit 16)
Was dir eher Probleme bereiten wird ist die Menge an Tasten und Encodern (nimm Encoder und keine Potis, bei Potis wirst du Probleme bekommen mit den kurztasten für die Farben). Du brauchst entweder für jeden Taster einen IO-Pin und für jeden Encoder 2 oder du musst mit Schieberegistern arbeiten... Und die gut 50 IO-Pins bekommst du mit nem DIP-Gehäuse nicht hin, sondern erst mit nem Atmega2560 (und TQFP100 Gehäuse sind nicht schön für Anfänger) (Oder du schießt mit Spazen auf Kanonen, indem du bspw einen uC machst, der nur die Encoder ausließt, einen für die Taster und einen 3. der die ganze Fading-Geschichte macht und sich die benötigten Informationen von den anderen beiden holt - Vom Programm her wäre das vermutlich das übersichtlichste, dafür musst du dir dafür nen Protokoll überlegen^^)
Ich habe letztes Jahr etwas ähnliches realisiert (weniger Effekte und keine Taster sondern nur Encoder) und das war mit einer Vorlesung in Technischer Informatik machbar (war masochistisch und habs in Assembler geschrieben ^^) - Die Problematik an sich ist nicht so schwierig aber wie schon geschrieben wurde: Immer schön einen Teil auf einmal. Wenn du bspw ein Register nimmst wo der Wert für die Geschwindigkeit drin steht, dann mach erst die Routine die den ändert, dann jeden Taster der ihn ändern soll und am Ende die Routine die das Register auswertet, so hast du kleine Häppchen die du auch Stückweise testen kannst.
Kosten:
Drehencoder sind relativ teuer (5€ hab ich pro Stück gezahlt), Taster bekommt man auch für weniger als nen € - und wenn du den Ansatz mit 3xAtmega88a verfolgst bist du da auch bei vllt 5€ in Summe. Dazu noch nen bisschen Sachen auf der Platine, MOSFETs, MOSFET-Treiber, Spannungswandler etc sind in Summe vielleicht auch nochmal 10-20€ - alles in allem nicht ganz billig aber überschaubar.